全世界都在找奶皮子
一盒难求，排队 5 小时的奶皮子糖葫芦，正式火到了茶饮圈。
上周末，乐乐茶一款"可以喝的奶皮子糖葫芦"销量大涨 60%，全国一杯难求；马伍旺的青提奶皮子糖葫芦饮品，今天正式上线；专注于草原鲜奶的牧野晨曦，其奶皮子冰淇淋和奶皮子千层早已是门店大爆款。
继咸法酪之后，奶皮子会是茶饮的下一个"超级原料"吗？
01一盒难求的"奶皮子糖葫芦"成今冬的茶饮顶流？
今年秋冬的消费顶流，非"奶皮子糖葫芦"莫属。
奶皮子，这款源自内蒙古的传统乳制品，与糖葫芦结合后，以一种极具冲击力的"南北融合"姿态，席卷了社交平台和线下门店，造就了"一盒难求""排队五小时"的消费奇观。
北京牛街奶皮子糖葫芦的初代网红店，"排队 3 小时起"；在上海长宁区，一家店铺的奶皮子糖葫芦卖到 98 元一串，仍一盒难求；杭州上沙路一家炒货店门口，队伍沿着人行道延伸至街角。
小红书上，关于"奶皮子糖葫芦"的笔记已过万，话题多次登上小红书热搜榜榜一。
商业嗅觉灵敏的茶饮人，迅速抓住了这一波"泼天流量"。
乐乐茶在上周末果断给此前（10 月 15 日）推出的"雪顶山楂草莓奶皮子"，加上了"糖葫芦"的后缀。
没想到这一小小改动快速带来流量，"外卖平台搜索进店率大幅提升，产品销量提升 60%，这款售价 24 元的产品，最好的门店一天卖一百多杯。"乐乐茶研发总监王佳慧表示。
目前，目前这款"可以喝的奶皮子糖葫芦"全国缺货，多地一杯难求，下周 wonder（带烘焙的）门店还会上架奶皮子甜品和面包。
我观察到，南京品牌马伍旺饮料厂也快速跟进，今天上新"青提奶皮子糖葫芦"。
专注于草原鲜奶的内蒙品牌牧野晨曦，创始人程晓峰告诉我："下周三正式上架奶皮子糖葫芦饮品。"
事实上，奶皮子冰淇淋和奶皮子千层早已是他们门店的大爆款，"一周用掉 1000 多张奶皮子"，其中 36 元 / 个的奶皮子千层，一天最多卖出几百个。"
"烤奶皮子的零售品，研发已经安排生产了，很快就能上市。"程晓峰说。
02全世界都在找奶皮子价格疯涨"整个内蒙都缺货"
泼天流量下，从烘焙到茶饮，从零食店到炒货店，全世界都在寻找奶皮子。
而猛增的消费需求，让上游的奶皮子工厂猝不及防。
"这几天，接到好多同行的电话，让帮忙寻找奶皮子供应商。"程晓峰表示。
"我们曾经索样测试过的十几家奶皮子工厂，问了一遍，产能全满，整个内蒙都缺货，即便涨价 30~50%，也很难拿到货。"
程晓峰说，与他们合作的工厂老板这几天都不接电话，怕催货，根本交不出来。
制作中的奶皮子，内蒙沁丰诺奶皮子工厂
王佳慧则表示，他们那儿的奶皮子原料价格涨了近 100%，即便这样货源仍然不够用，现在正在积极联系更多的供货商。
内蒙沁丰诺奶皮子工厂的负责人告诉我："工厂的产能是一天 1000 张，但现在供不应求，11 月份订单已全部排满，得等到 12 月，而且价格偏高极不稳定。"
各生产企业有各自的工艺和产品理解。目前市场上高品质的奶皮子仍依赖手工或半机械化生产，大部分工厂产能较低，"一天能生产 500 张都算是中型工厂，千张以上的都是大型工厂了。"程晓峰表示。
面对猛然增长的需求，奶皮子工厂却无法快速提升产能，且工厂端无法预判奶皮子的热度还能持续多久，不敢轻易扩大产能，最终导致全国各地都缺货。
内蒙沁丰诺奶皮子工厂
03要成为茶饮的"超级原料"奶皮子还有很大考验根据目前的热度，有人预测奶皮子会不会像"厚乳""珍珠"一样，成为茶饮的下一个超级原料？
对此，很多行业人表达了看法。
"不管有没有这个风潮，奶皮子都是一个很好的原料，相比于酸木瓜、刺梨等地域产品，奶皮子的生命周期更长，因其口感中性，大部分人都能接受，未来可能成一种秋冬季节性原料。"王佳慧分析。
有行业人士表示，"奶皮子是好东西，但门槛太高了，想要大规模流行还有困难。"
首先是定义不清，标准不明。
事实上，奶皮子并不是今年突然火起来的。在去年国庆假期期间，紫光园的奶皮子酸奶创下了日销 12 万杯的业绩，很多茶饮品牌也都曾跟进：
茉酸奶推出醇金奶皮子酸奶，满米酸奶布局奶皮子酸奶专门店，开吉茶馆推浓浓奶皮子，楼下酸奶有泰式咸法酪奶皮子冰奶，瑞幸卖奶皮子拿铁，在行业都曾引发打卡潮流。
但去年火的奶皮子和今年火的奶皮子，并不是同一种"奶皮子"。
我了解到，去年流行的原料是"奶皮子酸奶"，它是牛奶在发酵过程中，质量较轻的脂肪上浮，形成一层乳脂薄膜，类似于奶冻、老酸奶的固态质地。
而今年的奶皮子糖葫芦，使用的是内蒙传统的奶皮子，是鲜牛奶在低温熬煮过程中自然凝结的蜂窝状奶皮，" 8~12 小时才能熬一锅"。
在应用上，分为湿奶皮和干奶皮两种形态，湿奶皮需要冷冻运输存储，干奶皮则更便捷。
乐乐茶相关新品中用的就是内蒙干奶皮，以奶皮子碎的形式放在杯中或撒在奶油顶上。而之前瑞幸、开吉等不少品牌使用的多为类似于"冻冻质地"的奶皮子原料。
传统奶皮子的品质，测试过十几家工厂的程晓峰表示："品质参差不齐，目前也没有统一的生产标准。"
产品定义不清，标准不明，或许会成为这一原料的第一层门槛。
其次，单杯使用成本超 2 元，不适合平价茶饮
在内蒙，传统的奶皮子是将鲜牛奶中富含脂肪和蛋白质的部分通过加热、静置、蒸发的方式浓缩、凝结在表面，大约需要 3 至 3.5 公斤鲜牛奶，才能制作出 1 斤左右的奶皮子，耗时长、成品率极低。
王佳慧透露，涨价之前，一公斤奶皮子大概 200 元，一杯即便只用 10g，成本在 2 元左右，现在涨价后，成本更高了。
这对于很多品牌来说，都是不小的负担，相比于珍珠、芋圆等小料，一些平价茶饮很难会使用。
王佳慧表示，茶饮行业已经撬动了很多小众原料的大众化，比如酸木瓜，原本是云南普通家庭的手工产品，走出云南都很困难，但现在已经被很多供应商批量化生产了，走到了大众跟前，下一个会不会是奶皮子？
总结来说，奶皮子原料在茶饮圈很难像"珍珠""椰果"大范围、普适性流行。但它极有潜力成长为一个稳定且具有高辨识度的"风味细分品类"。
结语
奶皮子在茶饮圈的旅程，是中国消费市场创新的一个缩影：源于地域，热于社交，成于供应链。
它的走红，再次验证了地方特色食材的巨大潜力。然而，从网红到长红，从爆款到基业，中间隔着一道名为"产业化"的鸿沟。
或许，奶皮子走红的意义，不在于它能否成为超级原料，而在于它和无数类似的地域食材一起，共同丰富了茶饮的味觉图谱，推动着新茶饮行业走向更深度、基于文化挖掘的差异化竞争。
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